کره کاکائو

چربی‌ها از عناصر خوش طعم ماده غذایی هستند. آنها طعم‌های معمولی را به تجربه‌های لذیذ ارتقا می‌دهند. هنگام تفت دادن یا سرخ کردن، در دمایی خاص، چربی شروع به سوختن می‌کند که همان نقطه دود آن است. روغن سوخته‌ای که دود می‌کند، طعم تلخ و سوخته‌ای به غذاها می‌دهد. کره کاکائو نقطه دود بالایی دارد، به این معنا که می‌توان با کره کاکائو ماده غذایی را در دماهای بالا تفت داد و تاب‌آوری خوبی دارد و  نمی‌سوزد. با وجود اینکه پودر کاکائو به دلیل طعم شکلاتی خود بسیار مورد توجه است، اما بدون کره کاکائو، شکلات فاقد بافت خامه‌ای مطلوب خواهد بود و در دمای مورد نظر به خوبی ذوب نخواهد شد. در واقع، تمام پودرهای کاکائو حاوی درصدی کره کاکائو هستند چرا که خارج کردن تمام چربی دانه‌های کاکائو غیرممکن است.

کره کاکائو

کره کاکائو گران‌ترین ماده‌ای است که در تولید شکلات استفاده می‌شود و همچنین یکی از گران‌ترین چربی‌های طبیعی است. این چربی گیاهی زرد کم رنگ استخراج شده از دانه‌های کاکائو به خاطر عطر بی‌نظیرش که یادآور شکلات است و بافت صاف آن مشهور است. هیچ چربی طبیعی دیگری که از نظر خواص فیزیکی شبیه کره کاکائو باشد وجود ندارد. این به دلیل رفتار ذوب منحصر به فرد آن است. کره کاکائو دامنه ذوب بسیار باریک‌تری نسبت به سایر چربی‌ها دارد. این ویژگی برای شکلات اساسی است. شکلات باید به میزان کافی سفت باشد (حتی در هوای گرم) و نباید به انگشتان دست بچسبد. کره کاکائو به دلیل خواص مغذی که برای پوست دارد در بسیاری از محصولات آرایشی بهداشتی نیز استفاده می‌شود.

کاربرد کره کاکائو در صنایع غذایی

در صنعت شکلات‌سازی از کره کاکائو برای تهیه شکلات‌هایی مانند شکلات سفید، شکلات تلخ و شیر شکلات استفاده می‌شود. کره کاکائو در مرحله ورزآمایی (کونچینگ) فرآوری شکلات یعنی مرحله‌ای که مخلوط شکلات با کره کاکائو با روشی مشابه ورز دادن ترکیب می‌شود به کار می‌رود. کره کاکائو، عنصری ضروری در فرمولاسیون شکلات است؛ زیرا بسیاری از ویژگی‌های مهم مانند طعم دهی، براقیت و سختی را به محصول نهایی می‌دهد و وقتی سرد شود منقبض می‌شود و در نتیجه قالب گیری را آسان می‌کند. محدوده ذوب نسبتا باریک کره کاکائو در تولید شکلات مهم است. هنگامی که شکلات، سرد است و چربی آن جامد می‌شود، حجم آن به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد؛ این انقباض باعث می شود تا به راحتی مواد شکلاتی از قالب خارج شوند.

کاربرد کره کاکائو در صنایع آرایشی بهداشتی

کره کاکائو به طور گسترده به عنوان لوسیون، کرم، صابون و سایر محصولات آرایشی استفاده می‌شود. به عنوان نرم کننده در بالم لب، رژ لب و برق لب استفاده می‌شود. کره کاکائو به دلیل خاصیت مرطوب کنندگی خود به جلوگیری از کشیدگی، ترک خوردگی لب و پوست کمک می‌کند و همچنین پوست‌های خشک و خارش دار را مرطوب می‌کند. ظاهر اسکار را کاهش می‌دهد و خاصیت ارتجاعی پوست را افزایش می‌دهد. کره کاکائو در فرمولاسیون محصولات آرایشی بهداشتی برای تعذیه پوست، حفظ رطوبت پوست و مو، جلوگیری از پیری پوست و کاهش التهاب پوستی کارکرد بسیار موثری دارد.

شیمی کره کاکائو

کره کاکائو از بیش از 70 درصد TAG متقارن با اسید اولئیک تشکیل شده است. منشا کره کاکائو می‌تواند به طور قابل توجهی بر رفتار تبلور آن تأثیر بگذارد. در واقع، نه تنها شرایط محیطی و شیوه‌های زراعی می‌تواند تنوع ترکیب شیمیایی کره کاکائو را دستخوش تغییر کند، بلکه هر مرحله از مراحل فرآوری پس از برداشت دانه کاکائو، تولید کره کاکائو یا تولید شکلات ممکن است کیفیت کلی کره کاکائو را تغییر دهد. بنابراین، تغییرات بسیار کوچک در اجزای اصلی یا جزئی لیپیدی به طور چشمگیری کریستالیزاسیون کره کاکائو را تغییر می‌دهد. می‌تواند در طی فرآوری دوباره کریستال شود و بلورهای پایداری تشکیل دهد، در دمای اتاق شکننده است و به طور کامل در دهان ذوب می‌شود. رفتار کریستالیزاسیون پیچیده کره کاکائو، عامل ویژگی‌های بسیار جذاب محصولات شکلاتی است؛ زیرا آنها دقیقاً زیر دمای بدن (بین 32 تا 35 درجه سانتیگراد) ذوب می‌شوند و در نتیجه یک حس خوشایند در دهان ایجاد می‌کنند. در دمای اتاق حدود 70 درصد تری اسیل گلیسرول موجود در کره کاکائو به شکل جامد است. در هنگام خوردن، کره کاکائو موجود در شکلات به طور کامل در دهان ذوب می‌شود و به دلیل آنتالپی ذوب مصرفی، طعم مطبوعی ایجاد می‌کند.

فرآوری کره کاکائو

گیاه کاکائو عمدتاً در غرب آفریقا رشد می‌کند و غنا و ساحل عاج بزرگ‌ترین تولیدکنندگان کاکائو در کل دنیا هستند. کره کاکائو از دانه‌های کاکائو استخراج می‌شود: اولین مرحله تولید کره کاکائو، برشته کردن دانه کاکائو است. بو دادن دانه‌ها طعم و عطر آنها را افزایش می‌دهد که برای شکلات سازی ضروری است. پس از برشته شدن، دانه‌ها به پودر کاکائو درشت تبدیل می‌شوند و سپس به توده کاکائویی تبدیل می‌شوند که به آن مایه شکلات نیز می‌گویند. سپس مایه شکلات تحت فشار هیدرولیک قرار می‌گیرد که نتیجه آن، جداسازی مواد جامد کاکائو از کره کاکائو است. سپس کره کاکائو برای حذف هر گونه باقیمانده ناخواسته، صاف و خالص می‌شود. در نهایت، کره کاکائو به دست آمده بی بو، آماده مصرف به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی است.

ترکیبات مغذی موجود در کره کاکائو

• پلی فنول و فلاونوئید

پلی فنول‌ها و فلاونوئیدها به کره کاکائو خاصیت آنتی اکسیدانی می‌بخشند. برای کاهش التهاب، تقویت ایمنی و بهبود سلامت قلب مفید هستند. کره کاکائو معمولا حاوی 5 درصد پلی فنول است.

• اسیدهای چرب

کره کاکائو از ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده است. حاوی تقریباً 60 درصد چربی اشباع (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، لوریک و میریستیک) و 35 درصد چربی غیراشباع (اسید اولئیک و لینولئیک اسید) است.

• ویتامین D و K

• مواد معدنی (پتاسیم، منیزیم، فسفر، مس، آهن و روی)

بازار جهانی کره کاکائو

ارزش جهانی بازار تولید و مصرف کره کاکائو در سال 2023، معادل 8 میلیارد و 548 میلیون دلار بود و پیش‌بینی می‌شود تا سال 2033 به 10 میلیارد و 559 میلیون دلار برسد. در فهرست زیر، اسامی تعدادی از بزرگ‌ترین و مشهورترین شرکت‌های تولید کننده کره کاکائو در دنیا آمده است:

• Cargill Incorporated
• Jindal Cocoa
• Carst & Walker
• JB foods Limited
• Dietz Cacao Trading B.V
• Cocoa Mae
• SIDCAO
• Guan Chong Berhad 
• Bolmay Cocoa
• Natra S.A
• SunOpta Inc
• Olam International Ltd
• Shirin Asal Food Industrial Group PJSC
• Barry Callebaut AG